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Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Vider, laver et essuyer les truites. Nettoyer les champignons. Réserver 4 têtes de champignons et 4 tranches de truffe. Emincer finement le reste. Peler et émincer les échalotes.

Préparer la farce : porter à ébullition 2 dl de fumet de poisson avec 80 g de beurre. Ajouter la farine tamisée en pluie et laisser sécher sur feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule en bois. Retirer du feu : la pâte se détache des parois de la casserole. Hors du feu, incorporer un à un les oeufs. Ajouter les truffes et les champignons émincés et la moitié de la crème. Saler et poivrer.

Farcir les truites de cette préparation.

Dans un grand plat à four, faire fondre 40 g de beurre, y faire revenir les échalotes pendant 3 minutes. Ajouter les truites pour les faire raidir 2 minutes de chaque côté. Déglacer avec le vin, le reste de fumet et le reste de la crème. Porter à ébullition. Ajouter les langoustines. Saler et poivrer.

Couvrir le plat de papier sulfurisé beurré. Glisser au four pour 20 minutes. Retirer les truites du plat et enlever délicatement la peau. Ajouter le beurre d'écrevisses à la sauce. Bien mélanger. Déposer les truites dans un plat de service, les napper de sauce. Décorer avec les oeufs de saumon et servir aussitôt avec des épinards en branche.

Servir avec un Apremont mais très fruité avec une belle matière, riche et très aromatique.